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思园笔谈·美食与交通

都说宛州人好吃,其实谁不重视口腹?不过是因为宛州太平富庶,能养得起这许多出名的馆子和孜孜以求的老饕。说美食,必然提宛州;说宛州美食,毫无疑问首推淮安;可要说淮安哪家馆子最好,可就难了!外地人往往听过摘星楼的大名,不过吃客们看起来,摘星楼无非就是一个贵字,恨不得把金叶子珍珠粉都做成菜叫人吃下去——当然越贵越有人认,这也是真理。若真是打出了名头,拿坨狗屎放在白玉匣子里,一样有人花上百个金铢来买。

真说名店,其实比摘星楼出色的很多,各具特色。文庙边上陶然居就是个例子。这家馆子没有自己的拿手菜,因为做菜的大师傅和食材都是过两个月就换上一换,但必然都是来自九州各地的珍馐。每每到第二个月底,就有老食客去馆子门口来回张望,看看下面出来的是哪里的特产。陶然居的掌柜口风极紧,想从他嘴里抠出消息来是不可能的。不过到了时候,门口的那块白布帘子上就会写得明白。到天然居交稿那天正好是月底,经过的时候,看见左手的帘子上写的是“青石禾雀”,右边则是“落花白鲤”,这才醒悟:原来是秋天到了。

青石周围都是盐碱地,只种得出黄黍。黄黍粗涩败口,牲口虽然中意,可只有穷人才拿它当食粮。不过每年秋天,这东西倒是能养出两件青石的好食材,一个是百花兔,一个就是彩禾雀。原来黄黍虽然不上口,却是富油。吃了一个秋天黄黍的野兔子和禾雀都长得极肥,剖开来肉纹斑斓,全是一丝一丝的脂肪,所以叫“百花”叫“彩”。若是烹饪得法,入口即化,美味之极。落花白鲤则出自青石之南的锦屏镇落花溪,也是秋天最美。据说这白鲤吃花,秋风秋雨,落花满溪,白鲤养得肥了,以清水烹制有异香,那是别处都没有的。

陶然居的掌柜是个人物,从宁州贵族才能种植的青梨到澜州夸父萨满驯养的祭兽雪羊,就算雷州蛮荒地方的赤蟒皮他都能弄得到,三四百里之外的锦屏青石实在不算得什么。稀奇的是这两件东西本身,都是吃个鲜劲。彩禾雀要用网子捕来,弹弓射杀的就是死肉了。这种鸟性子暴躁,会自己气死,抓起来也就一夜的寿命,而从青石锦屏到淮安,寻常商队要跑上几天。落花白鲤则是出水现杀,清水滚一下就出锅,端上来讲究鱼嘴鱼尾巴还会动。要是肯下本钱,彩禾雀倒还能解释——近些年通平庄家的千里急递做得好大,整个宛州遍设马站,一水的澜州骏马桐木轻车。若是动用千里急递,一笼子彩禾雀送到淮安兴许还有些活的。白鲤就不行,放在马背上的水罐子里,不出半顿饭的功夫就颠死了,不知道怎么能送过来。这两件东西,怕是比什么青梨雪羊更难得。

陶然居我其实是吃不起的,偏巧馆子里的掌柜喜欢看我的《思园笔谈》,又知道我贪嘴,有了新菜往往招呼我去试尝。好奇心上来,就进去问个究竟。掌柜只请我吃,却不肯说。也难怪他,这一招若是传出去,别家馆子也能做青石菜锦屏菜了。逼问半天,才笑说:“哪天去吃过锦屏的清水鱼,才知道究竟。”这疑问在心里藏了那么久,昨日跟商队北上,正好在锦屏那家名字也没有的馆子打尖,果然吃到了清水鱼。鱼才入口,就明白了老板的意思。这锦屏的清水鱼跟陶然居的味道竟然全不相同。回味了一下才知道差异,陶然居的落花白鲤略带草腥,锦屏的鱼则只有满口鲜甜。在淮安两年,吃惯了西江鱼,这味道是极容易辨别的。

如此一来,落花白鲤的秘密也就昭然若揭。锦屏位于西江之北,水陆交通都便捷。沁阳走青石是陆路为主,从淮安来的走水路的也不少。白鲤从落花溪里打出来,快马送到锦屏渡口,用蚱艇运往淮安。蚱艇是八桨轻舟,速度不比快马慢多少,尾舱里还能用西江活水养着白鲤,难怪能送来新鲜白鲤。只是白鲤倾浸了西江水味,和锦屏的终究还是有些不同。

区区两件食材,从青石锦屏每日运来,不知道要卖出多少价钱。这样昂贵的东西,居然动辄销售一空,也不知道淮安有多少豪富人家。可细细想想,这也并非钱的问题。天启的皇帝,就是花再多的钱,能吃到这样的生鲜么?漫说白鲤,就是彩禾雀也不成的。一样是官道,中州的官道怎么能跑庄家那样的快马轻车?不出四十里就颠碎了。三陆九州,又有哪一处有宛州西江建水的快艇长舟?宛州河流纵横山地崎岖,只说自然条件,比中州差得远了。能有这样的富庶,那是一点一点经营出来的,交通只是其中的一环。

若是世道太平,怎么会有宛州独富的局面呢?